Birnen-Bläschen

Artisan
Restaurateur
Natriumalginat Birnen-Bläschen Sosa
Birnen-Bläschen

Zutaten

400 g Birnenfruchtmark von Williams-Birnen
2,5 g SOSA Natriumalginat
0,5 Wasser-Natriumchlorid-Lösung*

Das Birnenfruchtmark und das Alginat kalt miteinander vermischen.
Die Mischung am besten vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fruchtmark mit einem Löffel oder einer Spritze in die Wasser-Natriumchlorid-Lösung geben und ca. 30 Sekunden einwirken lassen. Die Kügelchen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder Sieb entnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und
sofort servieren.

* Wasser-Natriumchlorid-Lösung – Traditionelle Methode

Zutaten

500 g Wasser
4 g SOSA Chlorid

Die Zutaten kalt vermischen, um das Natriumchlorid richtig aufzulösen.
Mindestens 3 Stunden vor der Verwendung warten, am besten am Vortag zubereiten

Anmerkung: Diese Lösung wird für eine traditionelle Sphärifizierungsmethode (direkte Sphärifizierung) verwendet.

Finden Sie die Verwendung des pH-Sets SOSA und der Sphärifizierung hier.

Philippe Givre
Die Anmerkung des Chefs
Philippe Givre

Die Sphärifizierung bleibt nur wenige Minuten lang flüssig, es gibt somit keine Möglichkeit zum Anrichten im Voraus. Die Sphärifizierung muss kurz vor dem Servieren erfolgen.