Créations Gourmandes Ganaches

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Restaurateur
sosa - recette ganaches créations gourmandes
Geeiste Azélia-Maronen-Ganache ​

Zutaten

80 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % ​ 35 g Glukose DE60​ 80 g KUVERTÜRE AZÉLIA 35 %​ 160 g Maronencreme 160 g Maronenpaste 5 g Whisky 10 g SOSA-Glycerin

Sahne mit Glukose und Glycerin erhitzen.​
Über die Azélia-Schokolade, die Maronencreme und die -paste gießen, und eine Emulsion herstellen.​
Den Whisky hinzufügen.​
Beiseitestellen.

Azélia-Ganache mit Glycerin für Rahmen-​ zubereitungen

Zutaten

460 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 70 g Glukose DE60​ 905 g Kuvertüre CARAMÉLIA 36 % 15 g KAKAOBUTTER 22 g SOSA-Glycerin​

Die Sahne mit der Glukose auf 60–65 °C erhitzen, die Hälfte davon auf die Schokolade und die teilweise geschmolzene Kakaobutter geben.​
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahne-Glycerin-Mischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. ​
Ganache bei einer Temperatur von 32–34 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebten Rahmen gießen.​
Bei 16–18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen. ​
Aus dem Rahmen lösen, überziehen und gewünschte Form ausschneiden.​
Ggf. Kristallisation beenden und überziehen.

Carles Mampel
Die Anmerkung des Chefs
Carles Mampel

Dieses Geeiste Azélia-Maronen-Ganache rezept ist für ein Eisdessert oder andere geeiste Produkte zu verwenden.​