Creme mit weichem Vanille-Karamell mit Fleur de Sel​

Artisan
Restaurateur
sosa - crémeux caramel mou vanille fleur de sel

Zutaten

400 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %​
2 stück Vanilleschoten
40 g SOSA Glukose DE38/40​
400 g Streuzucker
250 g Salzige Butter​
10 g SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom
50 g Wasser
2 g SOSA-Sojalecithin-Pulver

Die Schlagsahne mit Glukose und Lecithin erhitzen und die Vanille in der Flüssigkeit ziehen lassen.​

Den Streuzucker karamellisieren. ​

Dieses Karamell mehrmals mit gesalzener Butter ablöschen.​

Das heiße Karamell zur Sahne-Glukose-Mischung hinzufügen, dann die eingeweichte Gelatine zugeben und die entstandene Masse wieder bei 105°C kochen.​

Ausgießen und im Kühlschrank aufbewahren.​

In einem Spritzbeutel verwenden.

Javier Guillén
Die Anmerkung des Chefs
Javier Guillén

Lecithin spielt eine wichtige Rolle als Emulgator und verleiht dem Fett-Wasser-Gemisch mehr Stabilität.