1050 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
100 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80 g Eigelb
150 g SOSA-Dextrose
80 g SOSA-Akazienhonig
10 g SOSA-Glukose DE60
40 g Maisstärke
30 g Reismehl
400 g KUVERTÜRE EXTRA BITTER 61 %
30 g SOSA-Glycerin
Milch und Sahne mit Honig, Glukose DE60 und Glycerin zum Kochen bringen.
Stärke, Reismehl und Dextrose mit dem Schlagbesen miteinander vermischen, dann das Eigelb dazugeben.
Die heiße Milch-Sahne-Mischung darüber gießen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
Nach und nach über die Schokolade gießen und aufschlagen, um eine gelungene Emulsion zu erhalten.
