MACAE-Milcheis​

Artisan
Restaurateur
sosa - recette glace au lait macae

Ingrédients

1290 g Ultrahocherhitzte Vollmilch​ 72 g SOSA-Milchpulver (1 % Fett) ​ 80 g Streuzucker 120 g SOSA-Glukosepulver DE33 ​ 80 g Invertzucker 10 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %​ 8 g SOSA Procrema 5 Bio​ 340 g KUVERTÜRE MACAE 62 %​

Die Milch erhitzen.​

Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.​

Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).​

Bei 40 °C die Sahne unterheben.​

Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.​

Bei 60 °C nach und nach auf die Schokolade gießen.​

So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.​

Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.​

Mindestens 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.​

Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.​

Bei -30 °C einfrieren.​

Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.