Milcheis & getrocknete Früchte

Artisan
Restaurateur
Procrema 5 Bio Milcheis & getrocknete Früchte Sosa
Milcheis mit Mandelpraliné 70 %

Zutaten

1320 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
8 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
50 g SOSA-Milchpulver (1 % Fett)
158 g Streuzucker
120 g SOSA-Glukosepulver DE33
8 g SOSA Procrema 5 Bio
340 g MANDEL-PRALINÉ 70 % FRUCHTIG

Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Zunächst Wasser oder Milch in das Kochgefäß gießen (Kochtopf oder Pasteurisator).
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 40 °C die fetthaltigen Zutaten unterheben: die Sahne und die Schokolade.
Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator-Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) beigemengt wird.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen
Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Den Mix mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

Milcheis mit reiner Pistazienpaste

Zutaten

1300 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
37 g SOSA-Milchpulver (1 % Fett)
200 g Streuzucker
120 g SOSA-Glukosepulver DE33
40 g Invertzucker
10 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
8 g SOSA Procrema 5 Bio
260 g SOSA Reine Pistazienpaste

Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Zunächst Wasser oder Milch in das Kochgefäß gießen (Kochtopf oder Pasteurisator).
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, zersplitterte Glukose und Invertzucker).
Bei 40 °C die fetthaltigen Zutaten unterheben: die Sahne und die Schokolade.
Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator-Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) beigemengt wird.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Den Mix mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

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