Schokoladen-Brioche

Artisan
Restaurateur
Ascorbinsäure Schokoladen-Brioche Sosa

Zutaten

1 350 g Feinstes Auszugsmehl 100 g KAKAOPULVER 40 g Fleur de sel 120 g Streuzucker 40 g SOSA-Orangenblütenhonig 20 g SOSA-Trehalosepulver 55 g Backhefe 550 g Eier 600 g Tourierbutter 84% 100 g P125 CŒUR DE GUANAJA 2 Stück Orangenschale 1 NOROHY-Vanilleschote 0,3 g SOSA-Ascorbinsäure

Kalte Eier verwenden. Alle Zutaten außer Butter ca. 5 Minuten mit der Hand kneten.
Mit dem Rührgerät 10 Minuten lang auf Stufe 2 verkneten.   Nach und nach die Butter hinzufügen,
bis sich der Teig vom Rand löst.
Nach dem Kneten muss der Teig eine Temperatur von 24 °C besitzen.
2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig umfalten, auf ein Backblech geben und mit Frischhaltefolie abdecken, 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, um die Gärung zu verhindern.
In den Kühlschrank stellen.
Teigstücke ausstechen, zu Kugeln formen oder je nach Bedarf eine andere Form verleihen.

Ein erstes Mal mit Ei bestreichen, 2 Stunden bei 25 °C gehen lassen.
Ein zweites Mal mit Ei bestreichen.
Im Ofen mit Unterhitze bei 220 °C oder bei 190 °C in einem Ofen mit Umluft backen

Philippe Givre
Die Anmerkung des Chefs
Philippe Givre

Trehalose sorgt für eine schönere Krume, bewahrt mehr Feuchtigkeit in der Brioche und ermöglicht eine bessere Glutenentwicklung.
Ascorbinsäure sorgt dafür, dass der Teig im Ofen gut aufgeht und eine gleichmäßig strukturiere Krume erhält.