Gelartige Texturen
Sphärifizierungen
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
pH ‹7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Weich und flexibel wie Pannacotta
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Nicht einfrierbar
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Elastischer Überzug
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Fest und starr wie Pasten, Gelees und Konfitüren
Alle Flüssigkeiten
Wärme: nicht umkehrbar
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Wärme: umkehrbar
Warm
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ‹7
Einfrierbar

Umkehrbar

Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

pH ≥7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Feste Viskosität wie Überzüge
Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ‹7
Einfrierbar
Emulgierte Texturen
z. B. Mayonnaise
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Sorbet
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar
Eis
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße Verarbeitung
Warm
Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Umkehrbar

Schäume und Luft
Alle Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Warm
Einfrierbar

Umkehrbar

Luftige Texturen
Espumas
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Mousses, Baisers, Biskuit und Macarons
Alle Flüssigkeiten
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Dickflüssige Texturen
Coulis, Saucen und Pürees
Wässrige Flüssigkeiten
Transparentes Aussehen
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Mattes Aussehen
Warm und kalt
Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Art der Dosierung : Präzise
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Sahne
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Trockene Texturen
Pulver
Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Anderen
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar