Gelées Agar Campari y Vainilla

Restaurateur
Agar agar sosa Gelées Agar Campari & Vainilla
Gelée Agar Transparente Campari

Ingrédients

400 g Campari
100 g Agua
100 g Azúcar cristal
3,5 g Agar-agar SOSA
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
15 g Agua
4 g Corteza de naranja

Calentar el agua y el alcohol a unos 40 °C y añadir la mezcla azúcar + Agar-agar SOSA y la gelatina empapada.
Llevarlo todo a ebullición añadiendo las cortezas de naranja.
Pasar por el chino y verter un marco alto en función de la medida deseada de cubo.

Gelée Agar Transparente Vainilla

Ingrédients

500 g Agua
0,5 pza/s Vainilla en vaina
50 g Glucosa DE38/40
100 g Azúcar cristal
2 g Agar-agar SOSA
1 g Goma Xanthana clear SOSA
3 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
15 g Agua

Calentar el agua e infusionar la vainilla.
Añadir la mezcla azúcar + Agar-agar SOSA, la xanthana, la glucosa y la gelatina empapada.
Llevar el conjunto a ebullición.
Pasar por el chino y verter en un marco espeso en función de la medida del cubo deseada.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

La Goma Xanthana clara SOSA permite mantener los granos de vainilla en suspensión en la gelée.