Cubos de gelée decoración de frutas y chocolate

Restaurateur
 Agar agar sosa Cubos de gelée decoración de frutas y chocolate
Cubo de Gelée decoración con frutas ácidas

Ingrédients

100 g Zumo de limón
150 g Agua
90 g Azúcar cristal
4,5 g Agar-agar SOSA
8 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
40 g Agua
1 pza/s Corteza de limón

Calentar el agua, el zumo a unos 40 °C y añadir la mezcla azúcar + Agar-agar SOSA y la gelatina empapada de agua.
Llevarlo todo a ebullición añadiendo las pieles.
Pasar por el chino y verter un marco alto en función de la medida deseada de cubo.

Nota: Esta receta funciona con frutas ácidas tipo Pasión / Limón / Limón Verde / Naranja / Pomelos / Yuzu / Guinda.

Cubo de Gelée decoración con frutas tiernas

Ingrédients

500 g Pulpa de fresa
250 g Agua
8 g Agar-agar SOSA
13 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
65 g Agua

Calentar el agua, la pulpa a unos 40 °C y añadir el Agar-Agar SOSA y la gelatina empapada de agua.
Llevarlo todo a ebullición.
Pasar por el chino y verter en un marco alto en función de la medida deseada de los cubos.

Nota: Esta receta funciona con frutas tiernas tipo Albaricoque / Fresa / Pera / Manzana / Ciruela Mirabel / Higo.

Cubo de Gelée Agar de chocolate

Ingrédients

500 g Leche entera UHT
100 g Azúcar
115 g COBERTURA MANJARI 64%
4,5 g Agar-agar SOSA

Mezclar el azúcar y el agar-agar SOSA.
Con unas varillas, añadir esta mezcla en la leche templada y dar un hervor.
Verter una parte de la leche sobre la cobertura Manjari y, con ayuda de una lengua pastelera, mezclar vigorosamente para crear una emulsión.
Continuar añadiendo la leche, conservando una textura elástica y brillante.
Verter en una candidera a un espesor de 1 cm.
Reservar en la nevera.