Nube de chocolate

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Nube de chocolate Sosa

Ingrédients

250 g Azúcar
115 g Agua
10 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
50 g Agua
105 g Azúcar invertido
2 g Agar-agar SOSA
2 g Albuwhip SOSA
50 g CACAO PASTA EXTRA 100 %

Hacer un sirope con el agua, el azúcar y
cocerlo todo a 110 °C.
Hidratar la gelatina con el agua.
Mezclar el Agar-agar y el Albuwhip SOSA en el
azúcar invertido y añadir la preparación en el
sirope a 110 °C.
Montarlo todo en la batidora a velocidad
media
Verificar que la mezcla esté a 40 °C y añadir la
pasta de cacao fundida.
Mezclar delicadamente y verter en un marco.
Dejar gelificar.

Remarque: Esta receta no está certificada como
“congelable”.

Javier Guillén
L’astuce du chef
Javier Guillén

El Agar-agar SOSA ayuda a un corte más
limpio con la guitarra.
El Albuwhip SOSA está para aportar mayor
ligereza.