Helados de leche y frutos secos

Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter primero el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.
A 25ºC, añadir la leche en polvo.
Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido).
Cuando alcance 40 °C, incorporar los ingredientes grasos (la nata y los chocolates).
Cuando alcance 45 °C, incorporar el resto de los ingredientes añadiendo la combinación estabilizador/emulgente a la que se habrá añadido parte del azúcar inicial (alrededor del 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4 °C Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar madurar la mezcla al menos 12 horas.
Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
Guardar en el congelador a -18 °C.

Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter primero el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.
A 25ºC, añadir la leche en polvo.
Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido).
Cuando alcance 40 °C, incorporar los ingredientes grasos (la nata y los chocolates).
Cuando alcance 45 °C, incorporar el resto de los ingredientes añadiendo la combinación estabilizador/emulgente a la que se habrá añadido parte del azúcar inicial (alrededor del 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4 °C Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar madurar la mezcla al menos 12 horas.
Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
Guardar en el congelador a -18 °C.