Gelée para Esfera o Velo

Restaurateur
Gelificante Vegetal Gelée para Esfera o Velo SOSA
Gelée de fruta para esfera

Ingrédients

400 g Pulpa de pera William
50 g Agua
40 g Glucosa DE38/40 SOSA
15 g Gelificante vegetal SOSA
50 g Azúcar

Mezclar todos los ingredientes en frío y llevarlo todo a ebullición.
Glasear a 60/65 °C.

Atención: no funciona como la gelatina animal.

Gelée de naranja para velo

Ingrédients

400 g Zumo de naranja
50 g Azúcar
20 g Gelificante vegetal SOSA

Mezclar todos los ingredientes en frío y llevarlo todo a ebullición.
Verter sobre una placa inox inclinando la placa para extender la gelée.
Dejar cristalizar a temperatura ambiente.​

Atención: no funciona como la gelatina animal.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

No bañar un producto a -30 °C ya que el gel se vuelve quebradizo y opaco.
Ideal -18/-20 °C.
La receta funciona con Albaricoque / Fresa / Manzana / Ciruela Mirabel / Higos / Grosella Negra.