Bavaroise Praliné Pistache

Artisan
Restaurateur
Instangel Bavaroise Praliné Pistache Sosa

Ingrédients

250 g Lait entier UHT 250 g Crème UHT 35% 160 g Jaunes d’œufs 80 g Sucre semoule 28 g Instangel SOSA 130 g PRALINE PISTACHE 42% FRUITE 60 g Pâte pure de pistache naturelle SOSA 500 g Crème UHT 35%

Porter à ébullition le lait et ajouter l'Instangel.
Bien mélanger les jaunes et le sucre semoule.
Puis, réaliser une crème anglaise en pasteurisant le tout à environ 85°C.
Chinoiser et mixer l’ensemble.
Verser environ 1/3 de ce liquide chaud sur le praliné pistache et la pâte de pistache.
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du mélange chaud tout en mixant pour obtenir une texture lisse et homogène.
Vérifier la température du mélange et si nécessaire la monter à 45/50°C, incorporer la cr
ème fleurette montée mousseuse.
Couler de suite.
Surgeler.