Boules griottes & Compotée fraise-coquelicot

Artisan
Restaurateur
sosa - recette boules griotte compotée fraise coquelicot
Boules griotte

Ingrédients

210 g Sucre semoule
35 g Glucose DE38/40
70 g Eau
350 g Pulpe de griottes
2 g Acide citrique SOSA
180 g CHOCOLAT OPALYS 33%
QS Boules Creuses IVOIRE 35%

Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le sucre cuit avec la pulpe griotte.​
Recuire le tout à 103°C arrêter la cuisson, ajouter l'acide citrique et laisser retomber la température à 70°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture blanche Opalys fondue.​
A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les boules creuses ivoire. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie. ​

Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

Compotée fraise-coquelicot

Ingrédients

500 g Fraises billes
500 g Pulpe de fraise
170 g Glucose DE38/40
200 g Sucre semoule
20 g Pectine NH SOSA
75 g Sucre semoule
105 g Jus de citron jaune
6 g Acide citrique SOSA
6 g Arôme coquelicot

Faire revenir les fraises dans une casserole, dès que les fruits sont chauds, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre. ​
Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le glucose. ​
Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron, l'acide citrique et l'arôme coquelicot.​
Réserver au réfrigérateur.