Crème pâtissière glacée ​

Artisan
Restaurateur
sosa - recette crème pâtissière glacée

Ingrédients

1050 g Lait entier UHT 100 g Crème UHT 35% 80 g Jaunes d’œuf 150 g Dextrose SOSA 80 g Miel d'acacia SOSA 10 g Glucose DE60 SOSA 40 g Amidon de maïs 30 g Farine de riz 400 g COUVERTURE EXTRA BITTER 61% 30 g Glycérine SOSA

Porter le lait et la crème à ébullition, avec le miel, le glucose DE60 et la glycérine.​
Mélanger au fouet l'amidon, la farine de riz le dextrose, puis ajouter les jaunes d'œufs.​
Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis bouillir l'ensemble 2 à 3 minutes. ​
Verser peu à peu sur le chocolat et fouetter pour obtenir une émulsion réussie.

Carles Mampel
L’astuce du chef
Carles Mampel

Cette recette est à utiliser pour un entremets glacé ou autres produits glacés.​