Déclinaison de gelées

Artisan
Gellan Gelées multiple Sosa
Gelée Inspiration Amande

Ingrédients

400 g Lait entier UHT 50 g Sucre cristal 3 g Gomme Gellan SOSA 230 g INSPIRATION Amande

Mixer la Gomme Gellan SOSA avec l’ensemble des ingrédients à froid.
Porter à ébullition, émulsionner sur la couverture au mixer et couler rapidement au-dessus de 65°C.
Laisser gélifier.

Gelée au Praliné Amandes 60%

Ingrédients

400 g Lait entier UHT 50 g Sucre semoule 50 g Glucose en poudre DE33 SOSA 2 g Gomme Gellan SOSA 125 g PRALINE AMANDES 60% CARAMÉLISÉ 125 g Pâte pure d'amande grillée peau SOSA

Mélanger le sucre, le glucose en poudre et la Gomme Gellan SOSA et mixer avec le lait à froid.
Porter à ébullition, émulsionner sur le praliné et la pâte pure d'amande au mixer et couler rapidement au-dessus de 65°C.
Laisser gélifier.

Gelée Rhum Vanille

Ingrédients

200 g Vieux Rhum 200 g Eau 8 g Gomme Gellan SOSA 100 g Sucre cristal 1 pce/s Vanille en gousse 1 pce/s Zeste de citron vert

Zester le citron vert et ajouter au sucre.
Mélanger avec la Gomme Gellan SOSA, ajouter la vanille et mixer l’ensemble avec le rhum et l'eau.
Porter à ébullition et couler.

Gelée à l'Huile d'Olive

Ingrédients

350 g Eau 6 g Gomme Gellan 1,5 g Natur Emul SOSA 150 g Huile d'olive QS Fleur de sel

Mixer la Gomme Gellan SOSA avec l’ensemble des ingrédients à froid.
Porter à ébullition et couler.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

Les gelées Inspiration Amande et Praliné Amandes 60% résistent au four, elles peuvent très bien être insérées dans un cake.