Écume Chocolat éphémère

Restaurateur
Sucre Emul Ecume chocolat éphémère Sosa

Ingrédients

375 g Eau 185 g COUVERTURE GUANAJA 70 % 2,5 g Sucre Emul SOSA FOAM KIT

Chauffer l'eau à 40°C et réaliser une émulsion sur le chocolat.
Ajouter le Sucre Emul et mixer l'ensemble.
Créer l'écume à l'aide d’un kit foam.
Dès que l'écume obtenue a la texture souhaitée, utilisez aussitôt et congeler pour fixer et stabiliser cette écume.

Remarque: Cette recette ne peut pas se congeler.

Retrouvez l'utilisation du Foam Kit  en cliquant ici.

Javier Guillén
L’astuce du chef
Javier Guillén

Dans une écume, plus il y a du sucre plus la bulle sera grosse.
Le Sucre Emul permet d’obtenir une écume plus stable que la lécithine poudre.