Ganaches créations gourmandes

Artisan
Restaurateur
sosa - recette ganaches créations gourmandes
Ganache glacée AZELIA-Marron

Ingrédients

80 g Crème UHT 35% 35 g Glucose DE60 SOSA 80 g COUVERTURE AZELIA 35% 160 g Crème de marron 160 g Pâte de marron 5 g Whisky 10 g Glycérine SOSA

Chauffer la crème, le glucose et la glycérine.​
Verser sur la chocolat Azélia, la crème et la pâte de marron et réaliser une émulsion.​
Ajouter le whisky.​
Réserver. 

Ganache à cadrer CARAMELIA

Ingrédients

460 g Crème UHT 35% 70 g Glucose DE60 SOSA 905 g COUVERTURE CARAMELIA 36% 15 g BEURRE DE CACAO 22 g Glycérine SOSA

Chauffer la crème avec le glucose à 60/65°C, verser la moitié sur le chocolat et le beurre de cacao partiellement fondu.​
Mélanger à l’aide d'une Maryse, ajouter le reste de la crème et la glycérine puis mixer pour parfaire l’émulsion. ​
Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de couverture.​
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie. ​
Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée.​
Terminer la cristallisation si besoin et enrober.

Carles Mampel
L’astuce du chef
Carles Mampel

La ganache glacée est une recette à utiliser pour un entremets glacé ou autres produits glacés.​