Gelée de Chocolat pour Sphère

Restaurateur
Gélifiant Végétale Gelée de Chocolat pour Sphère SOSA

Ingrédients

450 g Eau 25 g CACAO POUDRE 15 g Gélifiant végétal SOSA 50 g Sucre semoule 20 g P125 COEUR DE GUANAJA

Mélanger tous les ingrédients secs à froid avec l'eau.​
Chauffer à 60°C et ajouter le chocolat.​
Porter l'ensemble à ébullition.​
Glacer à 60/65°C. 

Attention : pas de fonction similaire à la gélatine animale.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

Ne pas enrober un produit à -30°C car le gel devient cassant et s'opacifie.​
Idéal -18/-20°C.​