Glace au lait MACAE

Artisan
Restaurateur
sosa - recette glace au lait macae

Ingrédients

1290 g Lait entier UHT 72 g Lait en poudre 1% MG SOSA 80 g Sucre semoule 120 g Glucose en poudre DE33 SOSA 80 g Sucre inverti 10 g Crème UHT 35% 8 g Procrema 5 BIO SOSA 340 g COUVERTURE MACAE 62%

​Chauffer le lait.​
A 25°C, ajouter la poudre de lait.​
A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).​
A 40°C, incorporer la crème.​
A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).​
A 60°C, verser progressivement sur le chocolat.​
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.​
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C.​
Laisser maturer au minimum 12 heures à 4°C.​
Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.​
Surgeler à -30°C.​
Stocker au congélateur à -18°C.​