Guimauve au Chocolat

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Guimauve au Chocolat Sosa

Ingrédients

250 g Sucre semoule 115 g Eau 10 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 50 g Eau 105 g Sucre inverti 2 g Agar-agar SOSA 2 g Albuwhip SOSA 50 g CACAO PÂTE EXTRA 100%

Faire un sirop avec l'eau, le sucre semoule et cuire le tout à 110°C.
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Mélanger l'Agar-agar et l'Albuwhip SOSA au sucre inverti et ajouter l'ensemble dans le sirop à 110°C.
Monter le tout au batteur à vitesse moyenne
Vérifier que le mélange soit à 40°C et ajouter la pâte de cacao fondue.
Mélanger délicatement et verser dans un cadre.
Laisser gélifier.

Remarque: Cette recette n'est pas congelable.

Javier Guillén
L’astuce du chef
Javier Guillén

L'Agar-agar SOSA aide à la découpe guitare pour une coupe plus nette.
L'Albuwhip SOSA est là pour apporter plus de légèreté.