Guimauve Cassis Bergamote

Artisan
Restaurateur
Gélatine Guimauve cassis bergamote Sosa

Ingrédients

55 g Gélatine poudre 220 bloom SOSA 110 g Eau minérale 675 g Sucre semoule 210 g Sucre inverti 300 g Pulpe de cassis 300 g Sucre inverti 140 g Pulpe de bergamote

Mélanger la gélatine poudre avec l'eau.
Cuire le sucre semoule avec la petite quantité de sucre inverti et la pulpe de cassis à 110°C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant et la pulpe de bergamote.
Fondre la gélatine au micro-ondes puis la verser sur l'ensemble du sirop chaud.
Monter le tout au ruban à 35/40°C, couler aussitôt la guimauve dans un cadre.
Conserver à l'abri de l'humidité.

Carles Mampel
L’astuce du chef
Carles Mampel

Pour une meilleure coupe, vous pouvez ajouter 7 g d’Agar agar (mélangé au sucre) avant de faire bouillir le sirop et la pulpe.