Mousse Allégée Macaé

Artisan
Restaurateur
Gelatine mousse allégée macaé sosa

Ingrédients

250 g Lait entier UHT 500 g Crème UHT 35 % 340 g COUVERTURE MACAE 62 % 5 g Gélatine poudre 200 Bloom SOSA

Porter à ébullition le lait et mélanger la gélatine poudre. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue.
Mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange est à 35/40°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse bien froide. Couler tout de suite.
Surgeler.

Javier Guillén
L’astuce du chef
Javier Guillén

C’est la seule mousse chocolat noir qui nécessite un apport de gélatine pour une tenue optimale (dû au ratio chocolat/ crème/ lait).