350 g COUVERTURE ILLANKA 63%8 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA40 g Lait entier UHT750 g Crème UHT 35% 300 g Meringue directe désucrée*
Chauffer la crème et le lait, ajouter la gélatine imbibée.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois et émulsionner le tout au mixeur.
Monter la meringue désucrée
Vérifier la température de la ganache vers 40/45°C puis la verser petit à petit sur la meringue.
Mouler la mousse et laisser cristalliser.
Remarque: Cette recette n'est pas congelable.
Meringue directe désucrée*
Ingrédients
119 g Blancs d’œufs 88,9 g Sucre semoule29,6 g Inuline SOSA59,3 g Glucose en poudre DE33 SOSA3 g Albuwhip SOSA0,6 g Crème de tarte SOSA
Mélanger tout à froid.
Pocher au bain marie à 62°C. Tamiser.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Chauffer à 35°C puis monter au batteur.
