Mousse au Chocolat désucrée

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Mousse au Chocolat désucrée Sosa
Mousse au Chocolat désucrée

Ingrédients

350 g COUVERTURE ILLANKA 63%
8 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA
40 g Lait entier UHT
750 g Crème UHT 35%
300 g Meringue directe désucrée*

Chauffer la crème et le lait, ajouter la gélatine imbibée.
Verser sur le chocolat en plusieurs fois et émulsionner le tout au mixeur.
Monter la meringue désucrée
Vérifier la température de la ganache vers 40/45°C puis la verser petit à petit sur la meringue.
Mouler la mousse et laisser
cristalliser.

Remarque: Cette recette n'est pas congelable.

Meringue directe désucrée*

Ingrédients

119 g Blancs d’œufs
88,9 g Sucre semoule
29,6 g Inuline SOSA
59,3 g Glucose en poudre DE33 SOSA
3 g Albuwhip SOSA
0,6 g Crème de tarte SOSA

Mélanger tout à froid.
Pocher au bain marie à 62°C. Tamiser.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Chauffer à 35°C puis monter au batteur.

Javier Guillén
L’astuce du chef
Javier Guillén

L'Albuwhip SOSA est là pour apporter plus de légèreté.