Pâte de fruit citron-vanille et Pâte de fruit fraise
Artisan
Restaurateur
Pâte de fruit citron-vanille
Ingrédients
400 g Pulpe de citron broyé
500 g Pulpe de citron jaune
100 g Pulpe d'abricot
350 g Sucre semoule
30 g Pectine Jaune SOSA
1 000 g Sucre semoule
200 g Glucose DE38/40
1 Gousse de vanille Norohy
8 g Solution d'acide citrique*
Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Chauffer la ou les pulpes de fruits (ou fruits) à 40°C.
Ajouter le mélange sucre pectine tout en remuant.
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule.
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.
Cuire à 75° brix au réfractomètre ou 107°C.
Ajouter la solution d'acide citrique et cuire 30 secondes.
Couler aussitôt.
Remarque: Cette recette est congelable.
Solution d'acide citrique*
Ingrédients
4 g Eau
4 g Acide citrique SOSA
Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique.
Mélanger et laisser dissoudre.
Pâte de fruit fraise
Ingrédients
350 g Pulpe de fraise "Mara des bois"
400 g Pulpe de fraise
635 g Sucre semoule
40 g Glucose DE38/40
75 g Sucre semoule
18 g Pectine Jaune SOSA
12 g Acide citrique SOSA
Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant la petite quantité de sucre avec la pectine jaune.
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose.
Cuire à 73° brix ou 105°C au réfractomètre.
Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler immédiatement en cadre de 6 mm de hauteur sur toile siliconé.
