Pâte de fruit citron-vanille et Pâte de fruit fraise

Artisan
Restaurateur
sosa - recette pdf citron-vanille et fraise
Pâte de fruit citron-vanille

Ingrédients

400 g Pulpe de citron broyé 500 g Pulpe de citron jaune 100 g Pulpe d'abricot 350 g Sucre semoule 30 g Pectine Jaune SOSA 1 000 g Sucre semoule 200 g Glucose DE38/40 1 Gousse de vanille Norohy 8 g Solution d'acide citrique*

Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.​
Chauffer la ou les pulpes de fruits (ou fruits) à 40°C.​
Ajouter le mélange sucre pectine tout en remuant.​
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. ​
Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. ​
Cuire à 75° brix au réfractomètre ou 107°C.​
Ajouter la solution d'acide citrique et cuire 30 secondes.​
Couler aussitôt.

Remarque: Cette recette est congelable.

Solution d'acide citrique*

Ingrédients

4 g Eau 4 g Acide citrique SOSA

Tiédir l'eau et incorporer l'acide citrique. 
Mélanger et laisser dissoudre.

Pâte de fruit fraise

Ingrédients

350 g Pulpe de fraise "Mara des bois" 400 g Pulpe de fraise 635 g Sucre semoule 40 g Glucose DE38/40 75 g Sucre semoule 18 g Pectine Jaune SOSA 12 g Acide citrique SOSA

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant la petite quantité de sucre avec la pectine jaune.​
Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. ​
Cuire à 73° brix ou 105°C au réfractomètre.​
Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler immédiatement en cadre de 6 mm de hauteur sur toile siliconé. 

Remarque: Cette recette est congelable.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

Chacune de ces recettes peut être réalisée avec d'autres fruits acides (recette citron) ou doux (recette fraise).