Sauce Chocolat ILLANKA et Sauce Café Dulcey

Restaurateur
Xanthane Pure Sauce Chocolat et Sauce Café Sosa
Sauce chocolat ILLANKA 63% à base d’eau

Ingrédients

125 g Eau
40 g Glucose DE38/40 SOSA
110 g COUVERTURE ILLANKA 63%
0,5 g Gomme Xanthane Pure SOSA

Porter à ébullition l'eau avec le glucose.
Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de sirop chaud et procéder à une émulsion.
Incorporer la Gomme Xanthane pure SOSA et mixer pour parfaire l'émulsion.
Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
Mixer de nouveau.

Sauce Café Dulcey

Ingrédients

300 g Café expresso
75 g Glucose DE38/40 SOSA
400 g CHOCOLAT DULCEY 32%
0,5 g Gomme Xanthane Pure SOSA

Fondre le glucose dans le café chaud.
Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de café et procéder à une émulsion.
Incorporer la Gomme Xanthane pure SOSA et mixer pour parfaire l'émulsion.
Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
Mixer de nouveau.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

La méthode de préparation est celle d'une ganache.

Cette méthode d'émulsion est importante pour offrir un décor sur assiette qui ne coule pas et qui reste brillant sans faire de "peau" mate. Pour plus de légèreté, et surtout pour une meilleure tenue, la sauce doit être réchauffée à 20/25°C.

La sauce devra avoir une consistance élastique, afin de pouvoir réaliser des décors d'assiettes qui resteront stables lors du service en salle.