Sauce à la mandarine

Restaurateur
Xanthane Pure Sauce Mandarine Sosa

Ingrédients

500 g Jus de mandarine
60 g Glucose DE38/40 SOSA
2 g Gomme Xanthane Pure SOSA

Délayer petit à petit la Xanthane avec un peu de jus de mandarine.
Incorporer le reste du jus de mandarine et mixer si nécessaire.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

Afin d'éliminer l'effet opaque créé par le mixage, placer dans une machine sous vide le contenant avec la sauce mandarine et actionner le sous vide quelques instant.
La sauce reprendra sa couleur d'origine après avoir éliminé les micro bulles d'air.