Gélifiées
Sphérifications
Liquides aqueux
Travail à froid
À froid
pH ‹7
Non congelable

Réversible

À chaud et à froid
Tous pH
Non congelable

Irréversible

Souples et flexibles type pannacottas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Voiles élastiques
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Congelable

Réversible

Fermes et rigides types pâtes, gelées, confitures
Tous liquides
Thermo-irréversible
À chaud
Congelable

Irréversible

Thermoréversible
À chaud
Non congelable

Réversible

Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable

Réversible

Non congelable

Irréversible

pH ≥7
Non congelable

Réversible

À chaud
pH ‹7
Congelable
Pâtisserie, Cuisine
Liquides aqueux
À chaud
Tous pH
Congelable
À froid
Tous pH
Congelable
Mousses végétales
Liquides aqueux
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable

Réversible

Fermes et élastiques type nappages
Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Non congelable

Réversible

Liquides gras et/ou lactés
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable
Colle alimentaire
Liquides aqueux
À froid
Tous pH
Congelable

Réversible

À chaud et à froid
pH > 4
Non congelable

Irréversible

Émulsifiées
Type mayonnaise
Liquides aqueux
Travail à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Sorbets
Liquides aqueux et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Réversible

Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable
Liquides aqueux avec 30% MG Max.
À froid
Tous pH
Congelable
Glaces
Liquides gras et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Travail à chaud
À chaud
Congelable

Réversible

Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Liquides aqueux et/ou lactés
À chaud et à froid
Tous pH
Crèmes, beurres, pâtes
Liquides gras
Travail à chaud
À chaud
À doser à la cuillère
Congelable

Réversible

Écumes et airs
Tous liquides
Travail à froid
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable

Réversible

À chaud
Congelable

Réversible

Huiles texturées, beurres de fruits secs
Liquides gras
À chaud
Précis
Tous pH
Congelable

Réversible

Aérées
Espumas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Travail à froid
À froid
Congelable

Irréversible

Soufflés
Liquides aqueux
À chaud
Tous pH
Congelable

Irréversible

Mousses, meringues, génoises et macarons
Tous liquides
À froid
Congelable

Irréversible

Biscuits, meringues, coques macaron
Liquides aqueux
À chaud et à froid
Tous pH
Dépend de l'application

Irréversible

Mousses, meringues et glaçages
Tous liquides
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Non congelable

Irréversible

Bulles aromatisées stables
Liquides aqueux
À chaud et à froid
Tous pH
Épaisses
Crèmes, glaces, mousses
Liquides aqueux
À chaud
Tous pH
Congelable

Irréversible

Réversible

Coulis, sauces et purées
Liquides aqueux
Rendu transparent
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Rendu opaque
À chaud et à froid
À doser à la cuillère
Congelable
Précis
Congelable

Irréversible

Tous liquides
Travail à chaud
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Crèmes
Liquides aqueux
Travail à froid
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable

Irréversible

Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Irréversible

Fermes et élastiques type nappages
Tous liquides
Rendu transparent
À chaud
Non congelable
Liquides aqueux et/ou lactés
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable
Sèches
Poudres
Liquides gras
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Autres
Tous liquides
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable