Gélifiées
Sphérifications
Liquides aqueux
Travail à froid
À froid
pH ‹7
Non congelable

Réversible

Chlorure
Alginate
Souples et flexibles type pannacottas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Réversible

Gélatine chaude en poudre
Gélatine de poisson
Gélatine de bœuf
Non congelable

Réversible

Pro Pannacotta Iota
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Instangel
Voiles élastiques
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Congelable

Réversible

Elastic
Fermes et rigides types pâtes, gelées, confitures
Tous liquides
Thermo-irréversible
À chaud
Congelable

Irréversible

Gomme Gellan
Thermoréversible
À chaud
Non congelable

Réversible

Gomme Kappa
Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable

Réversible

Pectine NH
Non congelable

Irréversible

Pectine Jaune
pH ≥7
Non congelable

Réversible

Agar Agar
Fermes et élastiques type nappages
Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Non congelable

Réversible

Gélifiant Végétal
Liquides gras et/ou lactés
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable

Réversible

Pectine nappage chocolat X58
Émulsifiées
Type mayonnaise
Liquides aqueux
Travail à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Natur Emul
Sorbets
Liquides aqueux et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Réversible

Prosorbet 100 Froid
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Réversible

Prosorbet 5 Froid/Chaud
Glaces
Liquides gras et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Procrema 100 froid
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Réversible

Procrema 5 Bio
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Glycérine
Crèmes, beurres, pâtes
Liquides gras
Travail à chaud
À chaud
À doser à la cuillère
Congelable

Réversible

Wax
Écumes et airs
Tous liquides
Travail à froid
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable

Réversible

Sucre Emul
À chaud
Congelable

Réversible

Lécithine de soja
Aérées
Espumas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Proespuma chaud
Travail à froid
À froid
Congelable

Irréversible

Proespuma froid
Mousses, meringues, génoises et macarons
Tous liquides
À froid
Congelable

Irréversible

Albuwhip
Mousses, meringues et glaçages
Tous liquides
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Non congelable

Irréversible

Sojawhip
Épaisses
Coulis, sauces et purées
Liquides aqueux
Rendu transparent
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Gomme Xanthane Claire
Rendu opaque
À chaud et à froid
À doser à la cuillère
Congelable

Irréversible

Gelespessa (Gomme Xanthane)
Précis
Congelable

Irréversible

Gomme Xanthane Pure
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Gomme Guar
Fermes et élastiques type nappages
Tous liquides
Rendu transparent
À chaud
Non congelable
Promochi (Kuzu)
Crèmes
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Gelcrem Chaud
Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Irréversible

Gelcrem froid
Sèches
Poudres
Liquides gras
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Maltosec
Autres
Tous liquides
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Acide citrique
Acide ascorbique