Bolle di pera

Artisan
Restaurateur
sosa - Bolle di pera
Bolle di pera

ingredienti

400 g Polpa di pera William
2,5 g Alginato di sodio SOSA
0,5 ricetta/e Soluzione acqua e cloruro di sodio*

Mescolare a freddo la polpa di frutta e l'alginato.​
Lasciar riposare la miscela per una notte in frigorifero prima dell'uso.​
Usando un cucchiaio o una siringa, versare la polpa di frutta nella soluzione acqua + cloruro di sodio e lasciare agire per circa 30 secondi.
Utilizzando una schiumarola o un colino, rimuovere delicatamente le bolle formate, risciacquarle con acqua fredda e servire immediatamente.​

* Soluzione acqua e cloruro di sodio - metodo tradizionale

ingredienti

500 g Acqua
4 g Cloruro SOSA

Mescolare a freddo gli ingredienti per diluire correttamente il cloruro di sodio.​
Attendere almeno 3 ore prima dell'uso, preparare idealmente il giorno prima.​


Nota: Questa soluzione è adatta ad un tradizionale metodo di sferificazione "diretto".​

Trovate el uso del KIT PH e il metodo della sferificazione di qui.

Philippe Givre
La punta dello chef
Philippe Givre

La sferificazione rimane liquida per alcuni minuti: non si può effettuare in anticipo, è una preparazione dell'ultimo minuto.