Gelati al latte e frutta secca

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In ordine, versare l'acqua o il latte nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere.
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 40 °C, incorporare i prodotti grassi, le materie grasse: la panna e i cioccolati.
A 45 °C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix
stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C
Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar maturare il mix per almeno 12 ore.
Frullare e turbinare tra -6 °C e -10 °C.
Conservare nel congelatore a -18 °C.
* Presente sulla foto

Effettuare la pesata rigorosa di tutti gli ingredienti
In ordine, versare l'acqua o il latte nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere.
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 40 °C, incorporare i prodotti grassi, le materie grasse: la panna e i cioccolati.
A 45 °C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il mix stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per
far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar maturare il mix per almeno 12 ore.
Frullare e turbinare tra -6 °C e -10 °C.
Conservare nel congelatore a -18°C.