Gelatine di frutta limone e vaniglia & Gelatina di frutta Fragola
Artisan
Restaurateur
Gelatine di frutta limone e vaniglia
ingredienti
400 g Polpa di limone schiacciata
500 g Polpa di limone
100 g Polpa di albicocca
350 g Zucchero semolato
30 g Pectina gialla SOSA
1000 g Zucchero semolato
200 g Glucosio DE38/40
1 Baccello di vaniglia NOROHY
8 g Soluzione acido citrico*
Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina.
Riscaldare la polpa di frutta (o frutta) a 40 °C.
Aggiungere la miscela di zucchero / pectina mescolando.
Portare a ebollizione quindi aggiungere lo zucchero semolato rimanente.
Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il glucosio.
Cuocere a 75° Brix con rifrattometro o 107 °C.
Aggiungere la soluzione di acido citrico e cuocere per 30 secondi.
Versare immediatamente.
Nota: Questa ricetta è certificata "congelabile".
* Soluzione di acido citrico
ingredienti
4 g Acqua
4 g Acido citrico SOSA
Riscaldare l'acqua e incorporare l'acido citrico. Mescolare e lasciare sciogliere.
Gelatina di frutta Fragola
ingredienti
350 g Polpa di fragola "Mara des bois"
400 g Polpa di fragola
635 g Zucchero semolato
40 g Glucosio DE38/40
75 g Zucchero semolato
18 g Pectina gialla SOSA
12 g Acido citrico SOSA
Riscaldare la polpa di frutta a 40 °C. Aggiungere mescolando la piccola quantità di zucchero con la pectina gialla.
Portare a ebollizione quindi aggiungere lo zucchero semolato rimanente. Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il glucosio.
Cuocere a 73 ° Brix o 105 °C con rifrattometro.
Una volta cotto, aggiungere l'acido citrico e versarlo immediatamente in una cornice alta 6mm su tela di silicone.
Nota: Questa ricetta è certificata "congelabile".
