Gelatine di frutta limone e vaniglia ​& Gelatina di frutta Fragola

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sosa - Gelatine di frutta limone e vaniglia ​& Gelatina di frutta Fragola
Gelatine di frutta limone e vaniglia

ingredienti

400 g Polpa di limone schiacciata​ 500 g Polpa di limone​ 100 g Polpa di albicocca​ 350 g Zucchero semolato​ 30 g Pectina gialla SOSA​ 1000 g Zucchero semolato​ 200 g Glucosio DE38/40 1 Baccello di vaniglia NOROHY​ 8 g Soluzione acido citrico*

Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina.​
Riscaldare la polpa di frutta (o frutta) a 40 °C.​
Aggiungere la miscela di zucchero / pectina mescolando.​
Portare a ebollizione quindi aggiungere lo zucchero semolato rimanente. ​
Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il glucosio. ​
Cuocere a 75° Brix con rifrattometro o 107 °C.​
Aggiungere la soluzione di acido citrico e cuocere per 30 secondi.​
Versare immediatamente.

Nota: Questa ricetta è certificata "congelabile". ​

* Soluzione di acido citrico ​

ingredienti

4 g Acqua 4 g Acido citrico SOSA

Riscaldare l'acqua e incorporare l'acido citrico. Mescolare e lasciare sciogliere.

Gelatina di frutta Fragola

ingredienti

350 g Polpa di fragola "Mara des bois"​ 400 g Polpa di fragola​ 635 g Zucchero semolato​ 40 g Glucosio DE38/40 75 g Zucchero semolato​ 18 g Pectina gialla SOSA​ 12 g Acido citrico SOSA

Riscaldare la polpa di frutta a 40 °C. Aggiungere mescolando la piccola quantità di zucchero con la pectina gialla.​
Portare a ebollizione quindi aggiungere lo zucchero semolato rimanente. Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il glucosio.  ​
Cuocere a 73 ° Brix o 105 °C con rifrattometro.​
Una volta cotto, aggiungere l'acido citrico e versarlo immediatamente in una cornice alta 6mm su tela di silicone. 

Nota: Questa ricetta è certificata "congelabile". ​

 

Philippe Givre
La punta dello chef
Philippe Givre

Ognuna di queste ricette può essere preparata con altri frutti acidi (ricetta al limone) o dolci (ricetta alla fragola).