Gelato al latte MACAE
Artisan
Restaurateur
ingredienti
1290 g Latte intero UHT
72 g Latte in polvere 1% di grassi
80 g Zucchero semolato
120 g Glucosio in polvere DE33 SOSA
80 g Zucchero invertito
10 g Panna UHT 35%
8 g Procrema 5 BIO SOSA
340 g COPERTURA MACAE 62%
Riscaldare il latte.
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere.
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 40 °C, incorporare la panna.
A 45 °C, aggiungere la miscela stabilizzante / emulsionante addizionata ad una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%).
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare subito per completare l'emulsione.
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.
Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4 °C.
Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.
Surgelare a -30 °C.
Conservare nel congelatore a -18 °C.
