Gelato al latte MACAE

Artisan
Restaurateur
sosa - Gelato al latte Macaé​

Ingrédients

1290 g Latte intero UHT 72 g Latte in polvere 1% di grassi 80 g Zucchero semolato 120 g Glucosio in polvere DE33 SOSA 80 g Zucchero invertito 10 g Panna UHT 35% 8 g Procrema 5 BIO SOSA 340 g COPERTURA MACAE 62%

Riscaldare il latte.​
A 25 °C, aggiungere il latte in polvere.​
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).​
A 40 °C, incorporare la panna.​
A 45 °C, aggiungere la miscela stabilizzante / emulsionante addizionata ad una porzione dello zucchero iniziale (circa 10%).​
A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato.​
Mixare subito per completare l'emulsione.​
Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.​
Lasciare riposare per almeno 12 ore a 4 °C.​
Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.​
Surgelare a -30 °C.​
Conservare nel congelatore a -18 °C.