Guimauve al Cioccolato

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Guimauve al Cioccolato Sosa

ingredienti

250 g Zucchero semolato 115 g Acqua 10 g Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 50 g Acqua 105 g Zucchero invertito 2 g Agar-agar SOSA 2 g Albuwhip SOSA 50 g MASSA DI CACAO EXTRA 100%

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero semolato e cuocere a 110 °C.
Idratare la gelatina con acqua.
Mescolare Agar-agar e Albuwhip SOSA con zucchero invertito e aggiungere il tutto allo sciroppo a 110 °C.
Montare il tutto con il mixer a velocità media
Controllare che la miscela sia a 40 °C e aggiungere la pasta di cacao sciolta.
Mescolare delicatamente e versare in una cornice.
Lasciar gelificare. 

Nota: Questa ricetta non è certificata "congelabile".

Javier Guillén
La punta dello chef
Javier Guillén

L‘Agar-agar SOSA aiuta il taglio alla chitarra per un taglio più nitido.
L'Albuwhip SOSA serve per dare più leggerezza.