Marshmallow Ribes nero Bergamotto

Artisan
Restaurateur
Gélatine Marshmallow Ribes nero Bergamotto Sosa

ingredienti

55 g Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 110 g Acqua minerale 675 g Zucchero semolato 210 g Zucchero invertito 300 g Polpa di ribes nero 300 g Zucchero invertito 140 g Polpa di bergamotto

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua.
Cuocere lo zucchero semolato con la piccola quantità di zucchero invertito e la polpa di ribes nero a 110°C.
Versare in una ciotola del mixer lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente e la polpa di bergamotto.
Sciogliere la gelatina al microonde, quindi versarla sullo sciroppo caldo.
Montare il tutto a nastro
A 35/4 °C, versare il marshmallow in una cornice.
Tenere lontano dallumidità.

Carles Mampel
La punta dello chef
Carles Mampel

Per un taglio migliore, aggiungere 7 g di agar-agar (miscela di zucchero) prima di fare bollire lo sciroppo e la polpa.