Mousse al cioccolato poco dolce

Artisan
Restaurateur
Albuwhip Mousse al cioccolato poco dolce Sosa
Mousse al cioccolato poco dolce

ingredienti

350 g COPERTURA ILLANKA 63% 8 g Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA 40 g Latte intero UHT 750 g Panna UHT 35% 300 g Meringa diretta poco dolce*

Riscaldare la panna e il latte, aggiungere la gelatina imbevuta.
Versare sul cioccolato in più volte ed emulsionare il tutto nel frullatore.
Montare la meringa poco dolce.
Controllare la temperatura della ganache a 40/45 °C, quindi versarla poco per volta sulla meringa.
Mettere la mousse nello stampo e lasciare cristallizzare
.

Nota: Questa ricetta non è certificata "congelabile".

Meringa diretta poco dolce*

ingredienti

119 g Albumi d'uovo 88,9 g Zucchero semolato 29,6 g Inulina SOSA 59,3 g Glucosio in polvere DE33 SOSA 3 g Albuwhip SOSA 0,6 g Cremortartaro SOSA

Mescolare il tutto a freddo.
Mettere a bagnomaria a 62 °C. Setacciare.
Lasciare riposare in frigorifero.
Riscaldare a 35 °C quindi montare con il mixer.

Javier Guillén
La punta dello chef
Javier Guillén

L'Albuwhip SOSA serve per dare più leggerezza.