Texture gelificanti
Sferificazione
Liquidi acquosi
Lavorazione a freddo
A freddo
pH ‹7
Non congelabile

Reversibile

Morbide e flessibili tipo pannacotta
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Non congelabile

Reversibile

Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Reversibile

Veli elastici
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Ferme e rigide, tipo paste, gelatine, confetture
Tutti i liquidi
Termo-irreversibile
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Termoreversibile
A caldo
Non congelabile

Reversibile

Liquidi acquosi
Lavorazione a caldo
A caldo
pH ‹7
Congelabile

Reversibile

Non congelabile

Irreversibile

pH ≥7
Non congelabile

Reversibile

Ferme e elastiche tipo nappages
Liquidi acquosi
Lavorazione a caldo
A caldo
Tutti pH
Non congelabile

Reversibile

Liquidi grassi e/o latticini
Lavorazione a caldo
A caldo
pH ‹7
Congelabile
Texture emulsionanti
Tipo maionese
Liquidi acquosi
Lavorazione a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Sorbetto
Liquidi acquosi e/o latticini
Lavorazione a freddo
A freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile
Gelato
Liquidi grassi e/o latticini
Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Liquidi grassi
Lavorazione a caldo
A caldo
Dosaggio per cucchiaio
Congelabile

Reversibile

Schiume e arie
Tutti i liquidi
Lavorazione a freddo
A caldo e freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

A caldo
Congelabile

Reversibile

Texture aeranti
Spume
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Irreversibile

Mousses, meringhe, pan di Spagna e macarons
Tutti i liquidi
A freddo
Congelabile

Irreversibile

Texture addensanti
Coulis, salse e purea
Liquidi acquosi
Resa lucida
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Resa opaca
A caldo e freddo
Dosaggio per cucchiaio
Congelabile
Dosaggio preciso
Congelabile

Irreversibile

Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Creme
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Lavorazione a freddo
A freddo
Tutti pH
Congelabile

Irreversibile

Agente di carica
Polveri
Liquidi grassi
Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Altri
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile