Ecume Grué de Cacao et liqueur
Restaurateur
Ingrédients
100 g GRUE DE CACAO
420 g Lait entier UHT
80 g Sucre semoule
25 g Proespuma à froid SOSA
10 g Liqueur de chocolat Wolfberger
Chauffer le grué de cacao à four doux à 150/160°C pendant 10 minutes environ.
Chauffer le lait et verser sur le grué encore brûlant.
Laisser infuser 10 minutes maximum, puis chinoiser.
Dans le lait infusé, ajouter et mixer le Proespuma Froid SOSA et le sucre, puis laisser refroidir.
Incorporer la liqueur puis mettre dans le siphon.
Charger 2 cartouches d'air comprimé et extraire à la minute le mélange très froid.
Remarque : Cette recette ne peut pas être congelée.
