Gélifiées
Sphérifications
Liquides aqueux
Travail à froid
À froid
pH ‹7
Non congelable

Réversible

Souples et flexibles type pannacottas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Voiles élastiques
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Congelable

Réversible

Fermes et rigides types pâtes, gelées, confitures
Tous liquides
Thermo-irréversible
À chaud
Congelable

Irréversible

Thermoréversible
À chaud
Non congelable

Réversible

Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable

Réversible

Non congelable

Irréversible

pH ≥7
Non congelable

Réversible

Fermes et élastiques type nappages
Liquides aqueux
Travail à chaud
À chaud
Tous pH
Non congelable

Réversible

Liquides gras et/ou lactés
Travail à chaud
À chaud
pH ‹7
Congelable
Émulsifiées
Type mayonnaise
Liquides aqueux
Travail à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Sorbets
Liquides aqueux et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Réversible

Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable
Glaces
Liquides gras et/ou lactés
Travail à froid
À froid
Congelable

Réversible

Travail à chaud
À chaud
Congelable

Réversible

Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Liquides gras
Travail à chaud
À chaud
À doser à la cuillère
Congelable

Réversible

Écumes et airs
Tous liquides
Travail à froid
À chaud et à froid
Tous pH
Congelable

Réversible

À chaud
Congelable

Réversible

Aérées
Espumas
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Travail à froid
À froid
Congelable

Irréversible

Mousses, meringues, génoises et macarons
Tous liquides
À froid
Congelable

Irréversible

Épaisses
Coulis, sauces et purées
Liquides aqueux
Rendu transparent
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Rendu opaque
À chaud et à froid
À doser à la cuillère
Congelable
Précis
Congelable

Irréversible

Tous liquides
Travail à chaud
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Crèmes
Tous liquides
Travail à chaud
À chaud
Congelable

Irréversible

Travail à froid
À froid
Tous pH
Congelable

Irréversible

Sèches
Poudres
Liquides gras
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable

Irréversible

Autres
Tous liquides
Travail à chaud et à froid
À chaud et à froid
Congelable