Cremige Limetten-Ganache und Manjari-Schokoladengelee
Artisan
Restaurateur
Cremige Limetten-Ganache
Zutaten
600 g Teilentrahmte Milch
14 g Geriebene Limettenschale
10 g Streuzucker
6 g SOSA-Pektin X58
50 g Invertzucker
300 g KUVERTÜRE NYANGBO 68 %
15 g Limettensaft
Pektin X58 mit dem Zucker mischen.
Die Milch auf 50 °C erhitzen und die geriebenen Limettenschalen 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen.
Die Pektin-Zuckermischung sowie den Invertzucker dazugeben und alles zum Kochen bringen.
Auf der Schokolade eine Emulsion herstellen, um einen glatten, glänzenden Kern zu erhalten.
Diese Textur beibehalten, bis alles vermischt ist. Dann den Limettensaft hinzufügen und vermischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Gießen oder bei +4 °C innerhalb von 24 Stunden kristallisieren lassen.
Anmerkung : Dieses Rezept ist nicht einfrierbar.
Manjari-Schokoladengelee
Zutaten
840 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
55 g Streuzucker
5 g SOSA-Pektin X58
260 g KUVERTÜRE MANJARI 64 %
Den Zucker und das Pektin verrühren.
Diese Mischung mit einem Schneebesen in die heiße Milch einrühren, aufkochen und einige Sekunden köcheln lassen.
Einen Teil der Milch auf die Kuvertüre gießen und mit einem Teigschaber kräftig verrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
Weiterhin die Milch hinzufügen, dabei diese geschmeidige, glänzende Textur bewahren.
Cremige Limetten-Ganache wird zur Herstellung von frischen Schokoladenpralinen empfohlen, die bei 4 °C gelagert werden.
Manjari-Schokoladengelee kann so oft wie nötig aufgewärmt werden, wobei zu beachten ist, dass dabei jeweils eine Temperatur von 60 °C erreicht wird und die Mischung anschließend bei ca. 30–35 °C verarbeitet wird.
