Gelartige Texturen
Fest und starr wie Pasten, Gelees und Konfitüren
Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ‹7
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Einfrierbar

Umkehrbar

pH ≥7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Warm
pH ‹7
Einfrierbar
Alle Flüssigkeiten
Wärme: nicht umkehrbar
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Wärme: umkehrbar
Warm
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Weich und flexibel wie Pannacotta
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Nicht einfrierbar
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Sphärifizierungen
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
pH ‹7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Warm und kalt
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Elastischer Überzug
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Pâtisserie, Cuisine
Wässrige Flüssigkeiten
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Mousses végétales
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Colle alimentaire
Wässrige Flüssigkeiten
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Warm und kalt
pH > 4
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Feste Viskosität wie Überzüge
Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ‹7
Einfrierbar
Emulgierte Texturen
z. B. Mayonnaise
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Sorbet
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar
Liquides aqueux avec 30% MG Max.
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Cremes, Butter, Pasten
Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße Verarbeitung
Warm
Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Umkehrbar

Eis
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Warm und kalt
Alle pH-Werte
Schäume und Luft
Alle Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Warm
Einfrierbar

Umkehrbar

Huiles texturées, beurres de fruits secs
Fetthaltige Flüssigkeit
Warm
Art der Dosierung : Präzise
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Luftige Texturen
Soufflés
Wässrige Flüssigkeiten
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Espumas
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Biscuits, meringues, coques macaron
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Dépend de l'application

Nicht umkehrbar

Mousses, Baisers, Biskuit und Macarons
Alle Flüssigkeiten
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Mousse, Baisers, Glasuren
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Bulles aromatisées stables
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Dickflüssige Texturen
Sahne
Alle Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Coulis, Saucen und Pürees
Wässrige Flüssigkeiten
Mattes Aussehen
Warm und kalt
Art der Dosierung : Präzise
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Transparentes Aussehen
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Crèmes, glaces, mousses
Wässrige Flüssigkeiten
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Umkehrbar

Feste Viskosität wie Überzüge
Alle Flüssigkeiten
Transparentes Aussehen
Warm
Nicht einfrierbar
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Trockene Texturen
Pulver
Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Anderen
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar