Gelartige Texturen
Fest und starr wie Pasten, Gelees und Konfitüren
Alle Flüssigkeiten
Wärme: nicht umkehrbar
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Wärme: umkehrbar
Warm
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ≥7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

pH ‹7
Einfrierbar

Umkehrbar

Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Warm
pH ‹7
Einfrierbar
Pâtisserie, Cuisine
Wässrige Flüssigkeiten
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm
Nicht einfrierbar
Sphärifizierungen
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
pH ‹7
Nicht einfrierbar

Umkehrbar

Warm und kalt
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Colle alimentaire
Wässrige Flüssigkeiten
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Warm und kalt
pH > 4
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Feste Viskosität wie Überzüge
Wässrige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
pH ‹7
Einfrierbar
Weich und flexibel wie Pannacotta
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Nicht einfrierbar
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Elastischer Überzug
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Mousses végétales
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Emulgierte Texturen
Eis
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Umkehrbar

Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Warm und kalt
Alle pH-Werte
Sorbet
Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar
Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Liquides aqueux avec 30% MG Max.
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar
Schäume und Luft
Alle Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Warm
Einfrierbar

Umkehrbar

Huiles texturées, beurres de fruits secs
Fetthaltige Flüssigkeit
Warm
Art der Dosierung : Präzise
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

z. B. Mayonnaise
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Cremes, Butter, Pasten
Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße Verarbeitung
Warm
Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Umkehrbar

Mousse, Baisers, Glasuren
Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Art der Dosierung : Präzise
pH ‹7
Luftige Texturen
Bulles aromatisées stables
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Nicht einfrierbar
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Mousse, Baisers, Glasuren
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Nicht einfrierbar

Nicht umkehrbar

Espumas
Alle Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Soufflés
Wässrige Flüssigkeiten
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Biscuits, meringues, coques macaron
Wässrige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Dépend de l'application

Nicht umkehrbar

Mousses, Baisers, Biskuit und Macarons
Alle Flüssigkeiten
Kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Dickflüssige Texturen
Coulis, Saucen und Pürees
Wässrige Flüssigkeiten
Mattes Aussehen
Warm und kalt
Art der Dosierung : Löffel
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Art der Dosierung : Präzise
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Transparentes Aussehen
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Art der Dosierung : Präzise
Dépend de l'application
Feste Viskosität wie Überzüge
Alle Flüssigkeiten
Transparentes Aussehen
Warm
Nicht einfrierbar
Crèmes, glaces, mousses
Wässrige Flüssigkeiten
Warm
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Nicht umkehrbar

Fetthaltige und/oder milchige Flüssigkeiten
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Umkehrbar

Sahne
Alle Flüssigkeiten
Heiße Verarbeitung
Warm
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Kalte Verarbeitung
Kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Wässrige Flüssigkeiten
Kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Alle pH-Werte
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Trockene Texturen
Pulver
Fetthaltige Flüssigkeit
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar

Anderen
Alle Flüssigkeiten
Heiße und kalte Verarbeitung
Warm und kalt
Einfrierbar

Nicht umkehrbar