Texture gelificanti
Ferme e rigide, tipo paste, gelatine, confetture
Liquidi acquosi
Lavorazione a caldo
A caldo
pH ‹7
Non congelabile

Irreversibile

Congelabile

Reversibile

pH ≥7
Non congelabile

Reversibile

A caldo
pH ‹7
Congelabile
Tutti i liquidi
Termo-irreversibile
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Termoreversibile
A caldo
Non congelabile

Reversibile

Morbide e flessibili tipo pannacotta
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile
Non congelabile

Reversibile

Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Reversibile

Sferificazione
Liquidi acquosi
Lavorazione a freddo
A freddo
pH ‹7
Non congelabile

Reversibile

A caldo e freddo
Tutti pH
Non congelabile

Irreversibile

Veli elastici
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Pâtisserie, Cuisine
Liquidi acquosi
A caldo
Tutti pH
Congelabile
A freddo
Tutti pH
Congelabile
Mousses végétales
Liquidi acquosi
A caldo e freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Colle alimentaire
Liquidi acquosi
A freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

A caldo e freddo
pH > 4
Non congelabile

Irreversibile

Ferme e elastiche tipo nappages
Liquidi acquosi
Lavorazione a caldo
A caldo
Tutti pH
Non congelabile

Reversibile

Liquidi grassi e/o latticini
Lavorazione a caldo
A caldo
pH ‹7
Congelabile
Texture emulsionanti
Tipo maionese
Liquidi acquosi
Lavorazione a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Sorbetto
Liquidi acquosi e/o latticini
Lavorazione a freddo
A freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile
Liquides aqueux avec 30% MG Max.
A freddo
Tutti pH
Congelabile
Creme, burri, paste
Liquidi grassi
Lavorazione a caldo
A caldo
Dosaggio per cucchiaio
Congelabile

Reversibile

Gelato
Liquidi grassi e/o latticini
Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Reversibile

Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Liquidi acquosi e/o latticini
A caldo e freddo
Tutti pH
Schiume e arie
Tutti i liquidi
Lavorazione a freddo
A caldo e freddo
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

A caldo
Congelabile

Reversibile

Huiles texturées, beurres de fruits secs
Liquidi grassi
A caldo
Dosaggio preciso
Tutti pH
Congelabile

Reversibile

Texture aeranti
Soufflés
Liquidi acquosi
A caldo
Tutti pH
Congelabile

Irreversibile

Spume
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Lavorazione a freddo
A freddo
Congelabile

Irreversibile

Biscuits, meringues, coques macaron
Liquidi acquosi
A caldo e freddo
Tutti pH
Dépend de l'application

Irreversibile

Mousses, meringhe, pan di Spagna e macarons
Tutti i liquidi
A freddo
Congelabile

Irreversibile

Mousse, meringhe, glasse
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Non congelabile

Irreversibile

Bulles aromatisées stables
Liquidi acquosi
A caldo e freddo
Tutti pH
Texture addensanti
Creme
Tutti i liquidi
Lavorazione a freddo
A freddo
Tutti pH
Congelabile

Irreversibile

Lavorazione a caldo
A caldo
Congelabile

Irreversibile

Liquidi acquosi
Lavorazione a freddo
A caldo e freddo
Tutti pH
Congelabile

Irreversibile

Coulis, salse e purea
Liquidi acquosi
Resa opaca
A caldo e freddo
Dosaggio preciso
Congelabile

Irreversibile

Dosaggio per cucchiaio
Congelabile
Resa lucida
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Crèmes, glaces, mousses
Liquidi acquosi
A caldo
Tutti pH
Congelabile

Irreversibile

Reversibile

Ferme e elastiche tipo nappages
Tutti i liquidi
Resa lucida
A caldo
Non congelabile
Liquidi acquosi e/o latticini
A caldo e freddo
Tutti pH
Congelabile
Agente di carica
Polveri
Liquidi grassi
Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile

Irreversibile

Altri
Tutti i liquidi
Lavorazione a caldo e a freddo
A caldo e freddo
Congelabile