Gelificantes
Esferificaciones
Líquidos acuosos
Preparaciones en frío
En frío
pH ‹7
No congelable

Reversible

En caliente y en frío
Cualquier pH
No congelable

Irreversible

Pastelería, Cocina
Líquidos acuosos
En caliente
Cualquier pH
Congelable
En frío
Cualquier pH
Congelable
Mousses vegetales
Líquidos acuosos
En caliente y en frío
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Velos elásticos
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente
En caliente
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Firmes y rígidos tipo pasta, gelatinas y confituras
Líquidos acuosos
Preparaciones en caliente
En caliente
pH ≥7
No congelable

Reversible

pH ‹7
Congelable

Reversible

No congelable

Irreversible

En caliente
pH ‹7
Congelable
Todos los líquidos
Termo-irreversible
En caliente
Congelable

Irreversible

Termoreversible
En caliente
No congelable

Reversible

Todos los líquidos
Preparaciones en caliente y frío
En caliente
No congelable
Aglutinantes
Líquidos acuosos
En frío
Cualquier pH
Congelable

Reversible

En caliente y en frío
pH > 4
No congelable

Irreversible

Firmes y elásticos tipo nappage
Líquidos acuosos
Preparaciones en caliente
En caliente
Cualquier pH
No congelable

Reversible

Líquidos grasos y/o lácteos
Preparaciones en caliente
En caliente
pH ‹7
Congelable
Blandos y flexibles tipo pannacotta
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente
En caliente
No congelable

Reversible

Preparaciones en frío
En frío
Congelable

Reversible

Emulsionantes
Cremas, mantequillas y pastas
Líquidos grasos
Preparaciones en caliente
En caliente
Dosificar con cuchara
Congelable

Reversible

Mousses, merengues y glaseados
Líquidos acuosos
Preparaciones en frío
En frío
Dosificación precisa
pH ‹7
Sorbetes
Líquidos acuosos y/o lácteos
Preparaciones en frío
En frío
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Congelable
Líquidos acuosos con un 30% MG Máx.
En frío
Cualquier pH
Congelable
Helados
Líquidos grasos y/o lácteos
Preparaciones en caliente
En caliente
Congelable

Reversible

Preparaciones en frío
En frío
Congelable

Reversible

Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Congelable

Irreversible

Líquidos acuosos y/o lácteos
En caliente y en frío
Cualquier pH
Espumas y aires
Todos los líquidos
Preparaciones en frío
En caliente
Congelable

Reversible

En caliente y en frío
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Aceites texturizados, mantequillas de frutos secos
Líquidos grasos
En caliente
Dosificación precisa
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Tipo mayonesa
Líquidos acuosos
Preparaciones en frío
En caliente y en frío
Congelable

Irreversible

Aireantes
Espumas
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente
En caliente
Congelable

Irreversible

Preparaciones en frío
En frío
Congelable

Irreversible

Mousses, merengues, bizcocho y macarons
Todos los líquidos
En frío
Congelable

Irreversible

Burbujas de sabor estable
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Cualquier pH
No congelable
Líquidos acuosos
En caliente y en frío
Cualquier pH
Mousses, merengues y glaseados
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
No congelable

Irreversible

Soufflés
Líquidos acuosos
En caliente
Cualquier pH
Congelable

Irreversible

Bizcochos, merengues, macarón
Líquidos acuosos
En caliente y en frío
Cualquier pH
Depende de la aplicación

Irreversible

Espesantes
Coulis, salsas y purés
Líquidos acuosos
Transparentes
En caliente y en frío
Congelable

Irreversible

Opacos
En caliente y en frío
Dosificar con cuchara
Congelable
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente
En caliente y en frío
Congelable

Irreversible

Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Dosificación precisa
Depende de la aplicación
Firmes y elásticos tipo nappage
Todos los líquidos
Transparentes
En caliente
No congelable
Cremas, helados, mousses
Líquidos acuosos
En caliente
Cualquier pH
Congelable

Reversible

Irreversible

Líquidos acuosos y/o lácteos
En caliente y en frío
Cualquier pH
Congelable
Cremas
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente
En caliente
Congelable

Irreversible

Preparaciones en frío
En frío
Cualquier pH
Congelable

Irreversible

Líquidos acuosos
Preparaciones en frío
En caliente y en frío
Cualquier pH
Congelable

Irreversible

Texturas secas
Polvos
Líquidos grasos
Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Congelable

Irreversible

Otros
Todos los líquidos
Preparaciones en caliente y frío
En caliente y en frío
Congelable