Schaumiges Guanaja-Gelee

Restaurateur
Agar agar sosa Schaumiges Guanaja-Gelee

Zutaten

375 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
50 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
40 g Streuzucker
2 g SOSA-Agar-agar
2 g SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom
10 g Wasser
150 g KUVERTÜRE GUANAJA 70 %
200 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Die Milch und die kleinere Menge Sahne erhitzen, den mit SOSA-Agar-Agar gemischten Zucker sowie die eingeweichte Gelatine hinzufügen, alles aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Alles gut vermischen und auf 40 °C abkühlen
lassen. (Achtung nicht auf zerstoßenem Eis abkühlen lassen.)
Die steif geschlagene Sahne unterheben und sofort in quadratische oder kreisförmige Edelstahlrahmen gießen.
Im Kühlschrank kalt stellen.
Den Rahmen entfernen, ohne ihn anzuwärmen.

Anmerkung : Dieses Rezept ist nicht einfrierbar.

Philippe Givre
Die Anmerkung des Chefs
Philippe Givre

Dieses schaumige Gelee wird für Restaurant-Desserts verwendet, insbesondere nicht für Süßspeisen.
Das Ergebnis sieht wie eine Mousse aus.
Das Agar-Agar verleiht ihr ein delikates Aussehen.