Gelée Spumosae Guanaja

Restaurateur
Agar agar Sosa Gelée Spumosae Guanaja

ingredienti

375 g Latte intero UHT
50 g Panna UHT 35%
40 g Zucchero semolato
2 g Agar-agar SOSA
2 g Gelatina in polvere 220 Bloom SOSA
10 g Acqua
150 g COPERTURA GUANAJA 70%
200 g Panna UHT 35%

Riscaldare il latte e la piccola quantità di panna, aggiungere il mix zucchero + agar agar SOSA, la gelatina reidratata e portare ad ebollizione per alcuni minuti.
Versare gradualmente sul cioccolato per ottenere un'emulsione perfettamente liscia.
Mescolare il tutto e lasciare raffreddare a 40°C. (Attenzione non raffreddare su ghiaccio tritato).
Mescolare la panna montata e versare immediatamente in cornice, quadrati o
cerchi in acciaio inossidabile.
Conservare in frigorifero.
Eliminare le cornici senza riscaldare.

Nota: Questa ricetta non si congela.

Philippe Givre
La punta dello chef
Philippe Givre

Questa ricetta non si congela.

Questa gelée spumosa è usata soprattutto per i dessert dei ristoranti, da non utilizzare per gli entremets.
Questa ricetta ha un aspetto simile alla mousse e l'agar gli conferisce un aspetto di gelée delicata.