Gelée Mousseuse Guanaja

Restaurateur
Agar agar sosa Gelée Mousseuse Guanaja

Ingrédients

375 g Lait entier UHT 50 g Crème UHT 35% 40 g Sucre semoule 2 g Agar-agar SOSA 2 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 10 g Eau 150 g COUVERTURE GUANAJA 70% 200 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait et la petite quantité de crème, ajouter le mélange sucre + Agar-agar SOSA, la gélatine hydratée et porter le tout à ébullition quelques minutes.
Verser progressivement sur le chocolat afin de réaliser une émulsion parfaitement lisse.
Mixer le tout et laisser refroidir jusqu'à 40°C.
(Attention ne pas refroidir sur de la glace pilée.)
Incorporer la crème montée mousseuse et couler immédiatement en cadres, carrés ou cercles inox.
Réserver uniquement au réfrigérateur.
Retirer le cadre sans chauffer.

Remarque: Attention cette recette ne se congèle pas.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre


Cette gelée mousseuse est plutôt à utiliser pour des desserts de restaurant, surtout pas pour des entremets.
Cette recette a un aspect de mousse et l’agar lui donne un aspect de gelée fragile.