Caviar de fruits

Restaurateur
Caviar de fruits Agar agar sosa
Caviar de fruits doux

Ingrédients

210 g Pulpe de mandarine 1,8 g Agar-agar SOSA 10 g Sucre cristal 1 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 5 g Eau

Porter à ébullition l'eau, la pulpe, le sucre et l'Agar agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
Remuer de temps en temps et patienter jusqu'à ce que la température descende à 50°C.
(Attention ne pas faire refroidir sur la glace).
Dans un haut et étroit tube rempli d'huile glacée, laisser tomber au compte-goutte, à l'aide d'une pipette, le mélange de fruits dans l'huile glacée.
Chinoiser, laver les perles à l'eau glacée et les conserver au réfrigérateur.

Remarque : Cette recette fonctionne avec Litchi, Mandarine, Figue, Pastèque, Papaye, Poire, Pomme, Cerise, Banane, Mangue.
Des fruits ayant un pH entre 3,2 et 5.

Caviar de fruits acides

Ingrédients

150 g Pulpe de framboise 60 g Eau 1,8 g Agar-agar SOSA 10 g Sucre cristal 1 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 5 g Eau

Porter à ébullition l'eau, la pulpe, le sucre et l'Agar agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
Remuer de temps en temps et patienter jusqu'à ce que la température descende à 50°C.
(Attention ne pas faire refroidir sur la glace).
Dans un haut et étroit tube rempli d'huile glacée, laisser tomber au compte-goutte à l'aide d'une pipette le mélange de fruits dans l'huile glacée.
Chinoiser, laver les perles à l'eau glacée et les conserver au réfrigérateur.

Remarque : Cette recette fonctionne avec Abricot, Citron, Citron vert, Myrtille, Groseille, Passion, Kiwi.
Des fruits ayant un pH en dessous de 3,2.