Cubes de gelée décor fruits & chocolat

Restaurateur
 Agar agar sosa Cubes de gelée décor fruits & chocolat
Cube de Gelée décor aux fruits acides

Ingrédients

100 g Jus de citron jaune 150 g Eau 90 g Sucre cristal 4,5 g Agar-agar SOSA 8 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 40 g Eau 1 pce/s Zeste de citron jaune

Chauffer l'eau, le jus à environ 40°C et ajouter le mélange sucre + Agar-agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
Porter l'ensemble à ébullition en ajoutant les zestes.
Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille de cube souhaitée.

Remarque : Cette recette fonctionne avec des fruits acides du type Passion / Citron / Citron vert / Orange / Pomelos / Yuzu / Griotte.

Cube de Gelée décor aux fruits doux

Ingrédients

500 g Pulpe de fraise 250 g Eau 8 g Agar-agar SOSA 13 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 65 g Eau

Chauffer l'eau, la pulpe à environ 40°C et ajouter l'Agar agar SOSA et la gélatine imbibée d’eau.
Porter l'ensemble à ébullition.
Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille de cubes souhaitée.

Remarque : Cette recette fonctionne avec des fruits doux type Abricot / Fraise / Poire / Pomme / Mirabelle / Figues.

Cube de Gelée Agar de chocolat

Ingrédients

500 g Lait entier UHT 100 g Sucre semoule 115 g COUVERTURE MANJARI 64% 4,5 g Agar-agar SOSA

Mélanger le sucre et l'Agar-agar SOSA.
A l'aide d'un fouet, ajouter ce mélange dans le lait tiède et donner un bouillon. Verser une partie du lait sur la couverture Manjari et à l'aide d'une maryse, mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Continuer à ajouter le lait, tout en conservant cette texture élastique et brillante.
Couler dans un candissoire sur une épaisseur d'1 cm.
Réserver au réfrigérateur.