Gelées Agar Campari & Vanille

Restaurateur
Agar agrs sosa Gelées Agar Campari & Vanille
Gelée Agar Transparente Campari

Ingrédients

400 g Campari 100 g Eau 100 g Sucre cristal 3,5 g Agar-agar SOSA 3 g Gélatine en poudre 220 Bloom SOSA 15 g Eau 4 g Zeste d'orange

Chauffer l'eau et l'alcool à environ 40°C et ajouter le mélange sucre + Agar-agar SOSA et la gélatine imbibée.
Porter l'ensemble à ébullition en ajoutant les zestes d'orange. Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille de cube souhaitée.

Gelée Agar Transparente Vanille

Ingrédients

500 g Eau 0,5 pce/s Vanille en gousse 50 g Glucose DE38/40 100 g Sucre cristal 2 g Agar-agar SOSA 1 g Gomme Xanthane clear SOSA 3 g Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 15 g Eau

Chauffer l'eau et infuser la vanille.
Ajouter le mélange sucre + Agar-agar SOSA, la xanthane, le glucose et la gélatine imbibée.
Porter l'ensemble à ébullition.
Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille de cube souhaitée.

Philippe Givre
L’astuce du chef
Philippe Givre

La Gomme Xanthane claire SOSA permet de maintenir les grains de vanille en suspension dans la gelée.