Nube de grosella y bergamota

Artisan
Restaurateur
Gélatine Nube de grosella y bergamota Sosa

Ingrédients

55 g Gelatina en polvo 220 bloom SOSA 110 g Agua mineral 675 g Azúcar 210 g Azúcar invertido 300 g Pulpa de grosella negra 300 g Azúcar invertido 140 g Pulpa de bergamota

Mezclar la gelatina en polvo con el agua.
Cocer el azúcar, la pequeña cantidad de azúcar invertido y la pulpa de grosella a 110 ºC.
En el bol de la batidora, verter el jarabe de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante y la pulpa de bergamota.
Fundir la gelatina en el microondas después verterla sobre todo el sirope caliente.
Montar todo al lazo.
A 35/40 ºC, verter enseguida la nube en un marco.
Conservar en lugar seco.

Carles Mampel
L’astuce du chef
Carles Mampel

Para un mejor corte, puede añadir 7 g de Agar agar (mezclado con el azúcar) antes de hervir el sirope y la pulpa.